Tous les "allergiques" ne sont pas allergiques à tout (heureusement…), il existe quelques aliments "vedettes de l'intolérance" qui détiennent la palme des plus fréquents à nous rendre malade.

Aussi vous trouverez ici des recettes catégorisées par l'absence de certains de ces aliment déclenchant, qui conviendront aussi à ceux qui ont des sensibilités alimentaires :

Les œufs, les produits laitiers (beurre, lait, crème, fromage de vache), la farine (toutes les farines contenant du Gluten), car ce sont les ingrédients qui entrent communément dans la plupart des recettes de desserts occidentaux, ceux auxquels nos racines nous rattachent et dont il est le plus difficile et le plus frustrant de se passer lorsque l'on dine à l'extérieure ou que l'on a besoin d'un petit réconfort sucré.

Voici donc des recettes qui peuvent vous aider à élargir vos choix et rétrécir votre frustration, voir vos difficultés à nourrir un enfant allergique ou intolérant. Je ne considère pas ici les problèmes d'oléagineux, fruits ou chocolat, car leur absence dans une recette ne représente pas une contrainte excessive. Leur présence n'est pas cruciale à la réalisation d'un dessert ou gâteau en général. Le sucre est le plus souvent possible remplacé par un substitut du type miel, sirop d'érable ou sirop d'agave. Si l'index glycémique vous préoccupe, reportez-vous au chapitre qui y est consacré, ici.

Si pour vous la notion "d'aliment déclenchant" n'est pas très claire, lisez d'abord les pages consacrées aux intolérances alimentaires.

Les recettes de desserts sans œufs

Gâteau au chocolat tout usage

Une bonne base de gâteau au chocolat, et hop, vous pouvez tout faire. Celui-ci plait toujours tel quel, fourré ou non, simple ou transformé en gâteau d'anniversaire pour petit ou grand allergique !

Pour 7 personnes :

185 g de farine (blanche, complète pour patisserie, sans gluten),

• 3 cuil à soupe de cacao (ou de poudre de caroube),

• 250 de sucanat (ou autre jus de cane évaporé),

• 1 cuil à soupe de bicarbonate de soude et bonne pincée de sel,

• 15 ml de vinaigre de cidre (idéalement cru et non filtré),

• 90 ml d'huile (pépin de raisin par exemple),

• 250 ml d'eau fraiche,

• 1 cuil à soupe de vanille liquide.

Vous mélangez dans un bol tous les ingrédients secs, et dans un autre tous les ingrédients mouillés.

Vous versez les liquides dans les ingrédients secs et remuez le tout à la spatule, sans fouetter, et rapidement.

Vous pouvez choisir d'ajouter alors : des pépites de chocolat, des noix hachées, des écorces d'orange confites hachées, des pistaches, une banane écrasée… ou rien du tout.

Versez dans un moule à manqué antiadhésif, et faites cuire au four préchauffé à 175 degrés C, pendant 40mn.

Retirez du four et laissez refroidir 10 mn avant de démouler.

Maintenant, vous devez prendre une importante décision exécutive : le laisser tel quel ou le décorer ?

Voici quelques suggestions : dans les décorations sans œufs, il y a la ganache.

C'est archi simple à faire et là aussi, ça sert à tout. Vous mettez 180 ml de crème liquide à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, vous cassez 230 g de très bon chocolat à pâtisserie dans un bol. Dès que la crème bout, vous la versez sur le chocolat, et vous ne touchez à rien ! Vous laissez fondre le chocolat. Au bout de 5 minutes, vous tâtez le chocolat de la pointe d'un couteau pour voir si il est fondu, et si c'est le cas, vous ajoutez 30 g de très bon beurre doux, vous prenez un fouet à main et remuez le tout délicatement pour obtenir une magnifique crème chocolatée. Là, vous avez encore le choix : soit vous la versez sur votre gâteau refroidi soit vous la fouettez jusqu'à ce qu'elle épaississe, qu'elle ait la consistance d'une crème au beurre et que vous puissiez l'utiliser pour décorer votre gâteau avec une poche à douille.

Vous pouvez couper votre gâteau en deux horizontalement et le fourrer, avant de le recouvrir de ganache… Et c'est un gâteau sans œufs, qui n'en a pas l'air. Si vous avez choisi d'utiliser de la farine sans gluten, vous avez en prime un gâteau sans gluten (et sans œufs) déguisé en gâteau sorti d'une pâtisserie !

Dans le registre des biscuits, le shortbread anglais, ou sablé, est un grand classique des petits gâteaux sans œufs (et tellement bons !). Vous pouvez le décliner très facilement avec des tas de parfums différents.

Voici la recette de base : 400 g de beurre doux mou, 250 g de cassonade, 450 g de farine (de blé ou sans gluten), vanille. Vous crémez le beurre et le sucre avec la vanille, ajoutez petit à petit à farine (sans trop travailler la pâte), et mettez le tout à prendre au frigo une bonne heure. Vous étalerez la pâte et la couperez avec des emporte-pièce de différentes formes, ou tout simplement en carrés d'une bouchée, vous les poserez sur une plaque à pâtisserie, les badigeonnerez d'un peu de lait froid et les saupoudrerez d'un peu de sucre brun (ou pas…). Vous les mettrez au four à 175 degrés jusqu'à ce que les bords commencent à légèrement se colorer, environ 10mn. Pour les varier et donner ainsi l'impression que vous vous êtes donné beaucoup de mal à préparer plein de petits gâteaux différents, vous pouvez aromatiser la pâte de différentes façons : avec quelques gouttes d'huile essentielle de citron, d'orange, de mandarine, avec quelques cuillères de cacao, de pépites de chocolat, de noix hachées, de raisins secs, de canneberges sèches, de morceaux de figue sèche hachés, de fruits confits…

Recettes de desserts sans produits laitiers

Les réactions aux produits laitiers concernent beaucoup d'enfants asthmatiques ou eczémateux, qui ont l'habitude de boire du lait de vache toute la journée et souffrent beaucoup lorsqu'on commence à les en priver. Les pauvres ont souvent un petit air frustré ou mal nourri, et il est très difficile pour les parents de varier leur alimentation d'enfant. Un bon moyen de les déshabituer du lait de vache est de les mettre au lait d'amande maison (et s’ils sont sensibles aux amandes, au lait de noix).Voici une recette très simple qui leur fera sentir tout de suite la différence. Ce lait se prépare avec des amandes crues, ou des noix.

• 400 ml d'amandes ou noix crues (préférablement bio),

• 1 litre d'eau pure,

• une pincée de sel,

• 4 figues sèches en petits morceaux ou une cuil à soupe de sirop d'agave.

Mettez les amandes (ou noix) à tremper avec les figues dans l'eau, toute une nuit. Le lendemain, verser le tout dans un blender et mixer 2 bonnes minutes. Posez un linge fin (et lavé sans adoucissant) sur un saladier, et y verser le lait d'amande pour séparer la pulpe du liquide. Utilisez le linge pour presser la pulpe des amandes et bien extraire le lait. Transférez le lait d'amandes (ou de noix) dans un container qui protège des odeurs et de la lumière. Vous pouvez garder ce lait 2 ou 3 jours au frigo.

Si vous avez peur que votre enfant manque de calcium sans lait, sachez que les amandes (beurre d'amandes, lait d'amandes, poudre d'amandes, amandes grillées), les sardines, le tofu, les haricots blancs ou les graines de sésame (Tahin, halvah) en fournissent des quantités non-négligeables. Les jus de légumes frais centrifugés à la maison en sont aussi une bonne source, grâce à la carotte et aux brocolis.

J'ai ici une recette de muffins (vous savez, les petits gâteaux à tout faire préférés des américains) particulièrement indiqués pour ces enfants-là, et qui n'ont rien à envier aux versions traditionnelles. Ils sont sans matières grasses, sans blé, sans sucres mais contiennent de la bêtacarotène et la dose journalière de fruits et légumes !

Essayez-les, ça vaut la peine.

Les petits muffins à la carotte

Il vous faudra :

• 100 g de flocons d'avoine,

• 200 g de flocons d'avoine passés à la moulinette pour faire de la farine d'avoine,

• 80ml de miel, 80 ml de sirop d'agave ou d'érable,

• 100 ml de compote de pomme,

• un petit pot pour bébé de purée de carotte (ou 120g),

• 250 ml de carottes râpées,

• 100 ml d'eau,

• une poignée de raisins secs (facultatif) ou de n'importe quel autre fruit sec haché,

• 3 blancs d'œufs légèrement battus,

• une cuil à café de bicarbonnate de soude,

• 2 cuil à café de vanille liquide.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs. Dans un autre, le miel, le sirop, la vanille, la compote, la purée, les carottes et l'eau. Ajoutez les ingrédients secs et les fruits, puis, très légèrement, à la fourchette, les blancs d'œufs. Ne travaillez pas la pâte !

Versez dans des petits moules à muffins anti-adhésifs et faites cuire 25 mn. Laissez refroidir 10mn. Dans un registre plus élégant et moins nourrissant, il y a la génoise, versatile, rapide, et faisable aussi avec de la farine sans gluten.

La génoise classique

Mettez votre four à préchauffer à 180 degrés.

Cassez 4 beaux œufs dans le bol d'un robot mixer (type kenwood), sinon dans un grand saladier en inox ou en verre. Battez légèrement les œufs à la fourchette, puis posez votre vol sur un bain marie frémissant. Laissez les œufs chauffer légèrement jusqu'à une trentaine de degrés (vous le sentez en trempant le doigt), ça ne prendra que quelques minutes alors surveillez les bien.

Retirez le bol de l'eau, puis mettez le sur le socle du robot, attachez le fouet, et versez 125 g de sucre roux dans vos œufs. Fouettez à grande vitesse 10 bonnes minutes. Vous obtiendrez une belle mousse blanche qui remplira tout votre bol. Si vous n'avez pas de robot, utilisez un fouet électrique, et dans ce cas, vous pouvez fouettez les œufs avec le sucre directement sur le bain marie. Dès que vos œufs sont bien blancs et mousseux, retirez le bol de l'eau et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Tamisez 125 g de farine de blé ou de mélange sans gluten, directement au dessus de votre bol et de la mousse. Incorporez délicatement la farine aux œufs, de bas en haut, en raclant bien les bords, avec une spatule en silicone. N'insistez pas trop, sinon vous aurez de la soupe. Avant d'ajouter votre farine, vous pouvez parfumer la pâte à votre goût, avec de la vanille, deux ou trois gouttes d' huiles essentielles de citron, orange, mandarine… Versez dans un moule à manqué anti-adhésif, et mettez au four 30 mn ou jusque la pointe d'un couteau ressorte sèche du centre du gâteau. Laissez refroidir avant de démouler. Vous pouvez la couper en deux et la fourrer de confiture mais aussi la servir avec des fruits frais… pour le thé.

Recettes de desserts sans farine

Je préfère dire "sans farine" que "sans gluten", parce qu'aujourd'hui on peut trouver dans le commerce des préparations sans gluten toutes faites qui permettent de remplacer la farine de blé classique. Pour les accros du pain, ça va être très dur… aux Etats-Unis et ici à Hong Kong nous avons la chance de trouver du pain aux graines germées sans gluten, très bon. On trouve dans le commerce des mélanges de farine pour faire son pain… Il y a des formules de mélanges à faire à la maison, mais il faut énormément d'ingrédients, souvent difficiles à trouver.

Bref, sans farine, vous avez toutes les crèmes ( caramel, chocolat…), les entremets (riz au lait, gâteau de riz), les meringues nature, aux amandes, au chocolat...

Pour vous donner un exemple, dans une autre vie j'ai eu une pâtisserie, et les gâteaux les plus vendus, à la fois pour les gourmands habituels et les allergiques au gluten, étaient le Succès (meringuage aux amandes et crème au beurre au café) et la feuille d'automne (meringue et mousse au chocolat). Bien sûr, tous ces desserts si bons sont aussi plutôt mauvais pour la santé et en faisant baisser votre système immunitaire, provoquent sans doute des allergies, mais occasionnellement, ils seront très bien accueillis. Maintenant, si vous choisissez de manger sans farine pour des raisons d'hygiène alimentaire, de nutrition, de santé (il n'y a pas que les allergies), tournez vous plutôt vers le cru…

Par exemple, de très bonne dates medjool, pulpeuses et fondantes, n'ont rien à envier à un bonbon…et elles vous apporteront des antioxydants, du calcium, du phosphore, du fer, du zinc, du manganèse, du potassium, des fibres… au lieu de les pomper de votre organisme.

Voici une recette de Halvah cru, à faire chez vous

Le Halvah est cette sorte de pâte-bonbon à trancher qu'on trouve partout au moyen orient. Cette version est une mine de nutriments, reminéralisante, très riche en calcium et facile à digérer.

• 250 ml de graines de sésame entières,

• Une cuil à soupe de poudre de caroube,

• 50 ml de miel,

  2 cuil à soupe de Tahin,

• 2 cuil à soupe de pistaches crues,

• une cuil à café de vanille.

Mixez les graines de sésame dans un moulin à café ou un petit mixer 90 secondes. Transférez la mixture dans un grand bol. Ajoutez la poudre de caroube, les pistaches, le sel, le miel, le tanin et la vanille. Pétrissez avec vos mains pour obtenir une pâte molle. Extraire de cette boule des noix de pâte, les ranger dans des caissettes en papier et une boite hermétique qui va au frigo. Vous pouvez les garder au frais 3 semaines et dans le congélateur 6 mois.

Brownies crus

• 8 dates medjool dénoyautée,

• 350 ml de noix,

• 250 ml de flocons d'avoine,

• 125 ml de beurre d'amande,

• 5 cuil à soupe de cacao,

• une pincée de sel.

Mettre les dates à tremper 3 heures dans de l'eau pure. Egoutter. Mixer les noix 30 secondes, ajouter les dates, les flocons d'avoine, le beurre d'amandes, le cacao et le sel et mixer 30 secondes de plus. Huilez un moule carré et y presser la pâte avec les mains. Mettre au congélateur 2h, puis couper des brownies en carrés.

Se conserve au frigo 2 semaines et au congélateur jusqu'à 3 mois.

Recette des sablés noix et vanille

Ces petites choses sucrées fondent dans la bouche et peuvent se transformer en une excellente pâte à tarte crue.

• 400 ml de noix crues,

• 250 ml de noix de coco râpée,

• 4 cui à soupe de miel,

• 1 cuil à café de vanille liquide.

Mixer les noix, la coco, le miel et la vanille dans un robot mixer 60 secondes. Vous obtiendrez une masse huileuse qui ne se rassemble pas en boule. Verser le tout dans un bol. Prélevez des cuil à soupe de ce mélange et pressez les en boules de la taille d'une noix que vous presserez entre vos paumes pour en faire un petit biscuit. Ranger ces biscuits dans une boite hermétique au frigo jusqu'à 3 semaines, et 3 mois au congélateur.

Recette des truffes divines au chocolat

• 125 ml d'huile de noix de coco crue,

• 250 ml de cacao,

• 125 ml de beurre d'amande,

• 2 cuil à soupe de très bon miel,

• 4 cuil à soupe de pistaches crues.

Mélanger tous les ingrédients et les verser dans des alvéoles individuelles en silicone pour mini tartelettes ou étaler la pâte dans un moule à gâteau carré, sur un bon centimètre d'épaisseur. Placer au congélateur une heure, laisser ramollir légèrement pour extraire les truffes des alvéoles ou pour démouler et couper le carré en bouchées, puis roulez les dans le cacao en poudre. Gardez au frigo pour conserver leur fermeté à ces petites merveilles de fondant.

Pour ceux qui ont besoin de plus de recettes pour allergiques, en voici d'autres.

Enfin, si vous souffrez d'intolérances alimentaires ou d'allergies, les jus de fruits et de légumes maison peuvent considérablement aider votre organisme, et vous, en même temps.

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